خمیر خرد شده یا جوش شیرین – دکتر رضا اتمانی


مخمر یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی بسیاری از مردم جهان است و مصرف آن در رژیم غذایی انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات پخت انرژی و پروتئین مورد نیاز اکثر مردم را روزانه تأمین می کند. علاوه بر کمک به تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. در ایران ، سرانه مصرف ساکنین شهری و روستایی 160 کیلوگرم است و در کشورهای توسعه یافته اروپایی این میزان تقریباً یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

در نتیجه ، ایران دارای یکی از بالاترین نرخ سرانه مصرف در جهان است. با توجه به افت چشمگیر کیفیت نان و این واقعیت که در کشور ما که همه ساله منابع مالی هنگفتی هدر می رود ، توجه به عوامل م affectثر بر کیفیت نان ضروری به نظر می رسد.

ماکارونی ترش

بقیه خمیر که در گذشته کمی ترش شده بود ، به خمیر تازه اضافه شد و در نهایت کیفیت نانوایی را بهبود بخشید. خمیر پخته شده در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد ساخته شده است ، که توسط میکروارگانیسم های طبیعی در بقیه خمیر (حداقل به مدت 6 ساعت) ، معمولاً باکتری های اسید لاکتیک ، اسیدی است. ژنوم لاکتوباسیل ها. این باکتری ها که در آرد کربوهیدرات نامیده می شوند ، ادویه هایی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین اندازه و قدرت نان را با تولید مقادیر کمتری از دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از مخمر

رژیم های حاوی کربوهیدرات بالا مانند نان کم چرب و نان سفید برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول آماده سازی مخمر می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن کاهش دهد. با تولید اسید لاکتوباسیل و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در پودر کاهش داده و از پوسیدگی استاتیک جلوگیری می کند.

خمیر پخته در افزایش عرضه مواد معدنی موثر است. در دانه ، بیشتر فسفات عمدتا به شکل اسید فیتیک وجود دارد که در لایه های خارجی دانه یافت می شود. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد التهابی شناخته می شود که جذب آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود می کند. بنابراین ، قبل از پخت ، تخمیر لازم است تا تجزیه شود. در حین تخمیر ، مخمر و باکتری های اسید لاکتیک که غده هیپوفیز را تخریب می کنند ، اسید فیتیک آزاد می کنند.

علاوه بر این ، باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیمهای هیپوفیز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به وخامت بیشتر غده هیپوفیز و هضم مواد معدنی می شود ، بنابراین توصیه می شود غذاهای پخته کم خونی تهیه کنید. کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


با توجه به تولید اسیدهای آلی لاکتوباسیل و ترکیبات ضد قارچی ، لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری و رشد بدون کپک نان مثر هستند.

لاکتوباسیلوس نقش مهمی در تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و اسید لاکتیک دارد و با استفاده صحیح از مخمر می توان مخمر را بهبود بخشید. در سویا ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
بیات یک عامل مهم و موثر در از دست دادن نان محسوب می شود. پخت نان با خمیر ترش روند پخت را کند کرده و خرده نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل اصلی استفاده می شود جوش شیرین حاوی بی کربنات سدیم است. در حین پخت ، این ترکیب حجم نان را افزایش می دهد و آن را به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می کند که به طور موثر آب را جذب می کند. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استانداردهای ملی 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

مشاهده می کنیم که نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هنگام استفاده از جوش شیرین برای جلوگیری از تخمیر جذب می شوند. کمبود این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

پخت طولانی مدت با این نوع نان (جوش شیرین) می تواند باعث هضم در انسان شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و مشکلات گوارشی ایجاد می کند.
جوش شیرین زیاد در نان برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 افزایش می دهد. در این حالت ، pH محلی قلیایی خواهد بود و برای رشد مخمر پخت مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را که شامل ضربه زدن به نان و ایجاد رفاه و رفاه در نان است انجام دهد ، به طوری که چنین نان هایی به سرعت پیر شده و عمر مفید کوتاهی دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث طعم صابون در ناحیه دهان می شود.

مخمر یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر حذف شده و رول می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند.


دکتر رضا آتمانی می تواند با ارائه تکنیک های اساسی در رژیم غذایی و رژیم غذایی و وضعیت بدنی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

روی صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اتمانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

از بوی بد دهان در رژیم غذایی خود اجتناب کنید

نازک شدن نادرست و پوکی استخوان

با پنج ماده چربی شکم را کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *