بمب ساعتی ترانس چربی

در مورد اسیدهای چرب ترانس تولید صنعتی چه می دانید؟ اگر واقعاً یک متخصص تغذیه یا پزشک نباشید، پاسخ به احتمال زیاد این است: اصلاً هیچ چیز. و چرا باید؟ یک نظرسنجی چند سال پیش نشان داد که از نمونه سوال شده، ۱۵ درصد فکر می کردند چربی های ترانس برای زندگی عاشقانه شما مفید هستند.

چربی های ترانس یک راز کاملا محافظت شده است. صنایع تولید مواد غذایی و پذیرایی می خواهند این وضعیت را حفظ کنند. تعداد انگشت شماری از فروشگاه ها به طور داوطلبانه شروع به کاهش استفاده از خود تحت فشار مصرف کنندگان کرده اند، اما هیچ قانونی علیه آنها وجود ندارد.

چربی های ترانس یکی از عوارض جانبی کشنده جوشاندن روغن نباتی هستند. چرا روغن نباتی را بجوشانیم؟ همه اینها به یک داروساز به نام ویلهلم نورمن در سال ۱۹۰۳ برمی گردد. آقای نورمن در تلاش بود راهی برای ساختن جایگزینی برای پیه بیابد که در آن زمان بسیار گران بود. آقای نورمن متوجه شد که اگر روغن دانه پنبه را تا ۲۶۰ درجه سانتیگراد در حضور کاتالیزوری مانند نیکل بجوشاند، وقتی سرد شود، سخت می شود. او با «هیدروژنه کردن روغن نباتی» موم شمع ارزانی تولید کرده بود. صفحات ضخیم و سفید مایل به خاکستری تولید شده، شمع های بزرگی بودند، اما آقای نورمن انتظار نداشت که انسان ها آنها را بخورند.

غول مواد غذایی، Proctor & Gamble، پتانسیل را دید و حق اختراع را از آقای نورمن خرید. آنها به زودی کریسکو را در آمریکا تولید کردند، یک چربی گیاهی سخت که برای پخت عالی بود و ماندگاری طولانی داشت. همراه با یک سری کامل از کتاب های آشپزی کریسکو برای خانواده های ژاپنی، یهودی یا فیلیپینی آمده است. عناوین شامل: دوره آشپزی در ۱۳ فصل. ۲۴ پای مردان دوست دارند; و دستور پخت کریسکو برای زن خانه دار یهودی. این که کریسکو فاقد چربی حیوانی است، آن را برای خانواده های گیاهخوار، کوشر و حلال ایده آل کرده است.

اما یک مشکل وجود داشت: این پردازش صنعتی روغن نباتی به چربی هیدروژنه (HVO یا PHVO) باعث مرگ مردم شد. واقعاً تا زمانی که یک کارآزمایی بالینی بزرگ به نام «مطالعه سلامت پرستاران» که حدود ۱۰ سال در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ انجام شد، آسیب واقعاً ظاهر شد.

محققان با توضیح دقیق نوع چربی‌هایی که مصرف می‌شوند، این روغن گیاهی هیدروژنه یا نیمه هیدروژنه را به عنوان ملکه چربی‌های فست فود شناسایی کردند که بیشتر از چربی‌های اشباع قاتل است. در واقع، آنها دریافتند که شما باید مصرف مواد اشباع خود را تا حدود ۹۰۰ درصد افزایش دهید تا تأثیری مشابه با همان مقدار چربی ترانس داشته باشید. فقط مقادیر کمی چربی ترانس – مثلا دو گرم در روز – خطر ابتلا به بیماری قلبی را تا ۲۳ درصد افزایش می دهد.

فایده ای ندارد که از کارتن های چربی ترانس در فروشگاه سوپرمارکت اجتناب کنید. چیزی که شما باید پیدا کنید هیدروژنه شده است – هر چیزی، اما در پانل مواد تشکیل دهنده خواهد بود، احتمالاً در اندازه متن آنقدر کوچک که اگر ذره بین خود را نیاورده باشید، دچار مشکل خواهید شد. علاوه بر این، از آنجایی که غذای نانوایی در فروشگاه نیازی به اعلام مواد تشکیل دهنده آن ندارد، ممکن است شما همچنان بی‌گناه محصولات پخته شده تجاری خطرناکی را خریداری کنید.

بنابراین مطمئنا آژانس استانداردهای غذایی اروپا آن را فورا ممنوع می کند؟ خیر در تجارت پذیرایی بسیار مفید بود. این “حس بسیار خوبی در دهان” ایجاد می کند – چیزی که با یک دونات چسبناک، مرطوب یا شیرینی دانمارکی دریافت می کنید. ماندگاری را نیز افزایش می دهد. مردی که در آمریکا علیه چربی های ترانس لابی می کند با یک کیک فنجانی که بیش از ۲۰ سال پیش درست شده بود، در تلویزیون ظاهر می شود. هنوز هم عالی به نظر می رسد و فنری نرم مربوط به چنین شیرینی هایی را حفظ کرده است.

مانند بسیاری از مواد خطرناکی که مصرف می‌کنیم، چربی‌های ترانس در همه چیز از مکعب‌ها گرفته تا شیرینی‌ها، غلات کودکان گرفته تا قرص‌های ویتامین، شیرینی‌های دانمارکی تا دونات، غذاهای سرخ‌شده در رستوران‌ها، میان‌وعده‌های ناهار مانند رول سوسیس و سایر محصولات از غذای آماده در همه جا ظاهر می‌شوند. آنها در بسیاری از تخم‌مرغ‌های عید پاک که چند هفته پیش از آن‌ها خوردیم، مانند تخم‌مرغ‌های Quality Street بودند و حتی در برخی از میله‌های به اصطلاح «انرژی» یا «سلامت» در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها هستند.

طعنه آمیز است که بسیاری از شیرینی های دانمارکی حاوی چربی ترانس هستند زیرا دانمارک اولین کشوری بود که آنها را در سال ۲۰۰۰ ممنوع کرد. هیچ کجا نمی توان از روغن گیاهی هیدروژنه استفاده کرد و این شامل صنایع پذیرایی و رستوران ها و همچنین تولید کنندگان مواد غذایی می شود. در اول آوریل سال جاری، سوئیس از دانمارک پیروی کرد و قوانین مشابهی را معرفی کرد. اینجا در بریتانیا و بیشتر کشورهای دیگر اروپا، ما همچنان از میان کوه‌های محصولات خطرناک عبور می‌کنیم.

وقتی آمدم بنویسم Trans Fat: The Bomb Time in Your Food (چاپ سوغاتی ۸.۹۹ پوند)، این فریب بود که واقعاً من را آزار داد. آژانس استانداردهای غذایی، سیاستمداران منتخب ما، فروشگاه های مصرف کننده و صنایع پذیرایی و رستوران ها چگونه جرأت می کنند که به ما نگویند که ما موم شمع می خوریم.

همه آنها به خوبی می دانند که چگونه چربی های ترانس نه تنها با افزایش ۵ برابری بیماری قلبی بلکه با دیابت نوع ۲، برخی سرطان ها، ناباروری، بیماری های التهابی، چاقی و مقاومت به انسولین مرتبط است.

هشت سوپرمارکت بزرگ در ژانویه ۲۰۰۷ گفتند که در طول سال تمام چربی‌های ترانس را از محدوده برند خود حذف خواهند کرد. برخی آن را مدیریت کردند. دیگران این کار را نکردند. قانون هیچ کاری نمی تواند انجام دهد زیرا این یک توافق داوطلبانه بود. علاوه بر این، چه مقدار از آنچه در سوپرمارکت می‌خرید، محصول «برند خودتان» است؟ اگر از Sainsbury یا Tesco خرید می کنید، احتمالاً بیش از ۱۰ درصد نیست.

پروفسور استین استندر متخصص قلب در دانمارک است که عامل تصمیم گیری برای ممنوعیت چربی های ترانس در آنجا شد. او می‌گوید: «در فاصله بین معرفی ممنوعیت در سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۵، شاهد کاهش ۲۰ درصدی نرخ بیماری‌های قلبی در این کشور بودیم. زمینه رقابت برای صنایع غذایی در سراسر اتحادیه اروپا که در آن هیچ‌جا از چربی‌های ترانس استفاده نمی‌شود؟»

رژیم آنلاین دکتر روشن ضمیر https://rdiet.ir/ رژیم کتوژنیک دکتر روشن ضمیر